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ExperimentosEl cambio de color se debe a la existencia de un mismo tipo de pigmentos que se denominan antocianinas, excepto en el caso de la cúrcuma, cuyo pigmento es de naturaleza diferente.
La cebolla y la vainilla dejan de oler en medio básico porque se produce la forma iónica, que no es volátil.
La col lombarda presenta muchos cambios de color, a diferencia de otras hortalizas y frutas, debido a que contiene muchos pigmentos distintos, aunque del mismo tipo.