¿Te has preguntado?
●¿Sabías que las frambuesas y otros frutos del bosque (moras, grosellas) cambian de color con el pH? Las frambuesas son rojas a pH ácido y azuladas en medio alcalino. Los arándanos se vuelven rojos en un medio extremadamente ácido.
●Las cerezas son rojas en medio ácido y azul-violáceo en medio básico. Algo parecido le ocurre a los granos de uva azulada, que se vuelven rojas en medio más ácido.
●¿Sabías que los pétalos de los geranios son rojo-anaranjados en medio ácido y azules en medio básico? El color de las petunias también cambia de rojizo a violeta al subir el pH.
●¿Sabías que las cebollas rojas se vuelven verdes en medio básico y, además, dejan de oler? El extracto de vainilla también deja de oler a pH alcalino.
●¿Sabías que la remolacha roja se vuelve morada en medio fuertemente alcalino?
●La cúrcuma es amarilla a pH neutro, pero se vuelve roja si subimos el pH.
Calixta te explica
Al igual que la col lombarda también hay pigmentos en otras hortalizas como la cebolla roja, la berenjena o la remolacha roja, frutos del bosque como las moras, frambuesas, arándanos y grosellas, o en los pétalos de muchas flores. Por eso, dependiendo de la acidez pueden también cambiar de color.
Saber más
Aunque utilicemos caldo de cocer lombarda morado, el yeso o la escayola son alcalinos, de manera que la más cara que nos quede será verdosa. El caldo debe estar muy concentrado.
También se puede utilizar caldo concentrado de lombarda en lugar de agua para hacer figuritas de escayola, que al quitar el molde serán verdosas.
A las sustancias que cambian su color según la acidez se les denomina indicadores ácido-base y se emplean para determinar el pH de otras sustancias. El caldo de lombarda es un indicador natural de pH que contiene al menos 36 antocianinas distintas, que son las especies químicas que varían ligeramente a un pH determinado.
Las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas. Las sustituciones glucosídicas se presentan en las posiciones 3 y/o 5 e incluyen monosacáridos, disacáridos o trisacáridos que producen un aumento de su solubilidad en medio acuoso. Muchas antocianinas de la col lombarda son derivadas de la antocianidina cianidina.
Esquema de (a) cianidina (antocinidina); (b) crisantemina (cianidin-3-O-glucósido); (c) cianidin-3,5-O-diglucósido [1]
Los pequeños cambios que se producen en las antocianinas a un pH determinado (en el grupo antocianidina) hacen que interaccionen con la luz de manera diferente. Al absorber radiación visible de distinta frecuencia, observamos colores diferentes.
Transformaciones moleculares en función del pH para la cianidina [1].
Bibliografía
● [1] Antocianinas, los otros pigmentos del reino vegetal.
Gustavo Espino Ordóñez.
http://ubuscientia.blogspot.com.es/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmen....
● [2] Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión.
Gloria Astrid Garzón.
Acta biol. Colomb.
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