¿Te has preguntado?
●¿A parte de la patata sabrías nombrar otros alimentos ricos en almidón
●¿Qué crees que significa el “poder plastificador” de la glicerina?
●¿Sabrías explicar el enlace que se forma para la polimerización del almidón?
●¿Sabías que el almidón es a su vez un compuesto formado por múltiples moléculas de glucosa y que el azúcar se compone de dos moléculas de glucosa?
●¿Sabías que la glicerina aparte de tener “capacidad plastificadora” es un producto residual en la fabricación de jabones?
Calixta te explica
el almidón es una de los nutrientes complejos con mayor presencia en los alimentos de la dieta mediterránea, que está formado por moléculas de glucosa. Las moléculas pueden polimerizarse con facilidad y con ayuda de la glicerina este proceso formará estructuras plásticas reales.
¿A parte de la patata sabrías nombrar otros alimentos ricos en almidón?
El almidón es un nutriente complejo que forma parte de muchos alimentos de nuestra dieta como el trigo y sus derivados como la harina, el pan, la pasta…, el maíz, el arroz y la leche y sus derivados como el queso o el yogur.
¿Qué crees que significa el “poder plastificador” de la glicerina?
El almidón es una molécula compleja formada por muchas moléculas de glucosa, que se agrupan en dos estructuras, la amilosa (polímero lineal de moléculas de glucosa) y la amilopectina (formada por polímeros ramificados de glucosa). Para la formación del film o película es necesario romper los enlaces de la amilopectina para formar largas cadenas de amilosa que se polimerizarán formando un polímero con áreas frágiles. La glicerina aumenta las interacciones entre las cadenas de amilosa generando macromoléculas con propiedades plásticas (plástico) sin fragilidad.
¿Sabías que el almidón podría decirse que está formado por muchas moléculas de “azúcar”?
Hay muchos tipos de azúcares, pero de entre lo que son disacáridos (2 monosacáridos unidos por enlace 0-glucosídico) hay uno que es la maltosa que tiene sabor dulce al igual que la sacarosa (azúcar común) que está formado por dos moléculas de glucosa. A los niños pequeños les gusta mucho el pan porque lo mantienen mucho tiempo en la boca y el almidón se hidroliza con la saliva formando moléculas de maltosa con sabor dulce.
¿Sabías que la glicerina aparte de tener “capacidad plastificadora” es un producto residual en la fabricación de jabones?
En la fabricación de jabones se usan aceites (ácidos grasos) que reaccionan con la sosa cáustica (NaOH) y forman sales jabonosas (jabón) y glicerina (1,2,3-propanotriol). A esta reacción se le denomina reacción de saponificación
Saber más
Como se ha explicado anteriormente, el almidón es una macromolécula presente en muchos alimentos de nuestra dieta, formada a su vez por dos macromoléculas de glucosa: la amilopectina (cadenas ramificadas de glucosa con enlaces 1,4 O-glucisídicos y 1,2 O-glucosídicos) en un 75% aproximadamente y amilosa que es otra macromolécula, esta vez lineal, de glucosa con enlaces 1,4 O-glucosídicos, que se encuentra en un 25%.
El enlace glucosídico es aquel mediante el cual un glúcido se enlaza con otra molécula, que puede ser o no ser otro glúcido. En caso de unirse entre sí dos o más monosacáridos formando disacáridos o polisacáridos utilizando un átomo de oxígeno como puente entre ambas moléculas (un éter), su denominación correcta es enlace O-glucosídico. Análogamente, también existen enlaces S, N y C glucosídicos.
En el enlace O-glucosídico reacciona el grupo OH (hidroxilo) del carbono anomérico del primer monosácarido con un OH unido a un carbono (anomérico o no) del segundo monosacárido. Se forma un disacárido y una molécula de agua. El proceso es realmente una condensación, se denomina deshidratación por la característica de la pérdida de la molécula de agua, al igual que ocurre en la formación del enlace peptídico.
Si la reacción de los OH provienen de los dos carbonos anómericos, el disacárido será dicarbonílico y no tendrá poder reductor. Sin embargo, si en el enlace participan los OH de un carbono anomérico y de otro carbono no anomérico, el disacárido será monocarbonílico y tendrá poder reductor (ya que queda un grupo OH libre en el otro carbono anómerico).
NOMENCLATURA
Para nombrar los disacáridos se considera la posición del enlace respecto al carbono anomérico, componiendo el nombre de la siguiente forma:
⦁ 1. Se indica la configuración del carbono anomérico que une los monómeros
⦁ 2. Se añade el enantiómero (D o L) de cada uno
⦁ 3. Se indica la estructura del anillo de cada monómero (furano o pirano)
⦁ 4. Se añade la terminación -osil al primer monosacárido
⦁ 5. Entre paréntesis se coloca el número del carbono del primer monómero unido por el enlace, una flecha y el número del carbono del segundo (X → X`)
⦁ 6. Se escribe el segundo monosacárido siguiendo las reglas anteriores. Si el enlace es dicarbonílico termina en -ósido; si el enlace es monocarbonílico termina en -osa.
Bibliografía
Iamable 2016/2017