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Como se ha explicado anteriormente, el almidón es una macromolécula presente en muchos alimentos de nuestra dieta, formada a su vez por dos macromoléculas de glucosa: la amilopectina (cadenas ramificadas de glucosa con enlaces 1,4 O-glucisídicos y 1,2 O-glucosídicos) en un 75% aproximadamente y amilosa que es otra macromolécula, esta vez lineal, de glucosa con enlaces 1,4 O-glucosídicos, que se encuentra en un 25%.

El enlace glucosídico es aquel mediante el cual un glúcido se enlaza con otra molécula, que puede ser o no ser otro glúcido. En caso de unirse entre sí dos o más monosacáridos formando disacáridos o polisacáridos utilizando un átomo de oxígeno como puente entre ambas moléculas (un éter), su denominación correcta es enlace O-glucosídico. Análogamente, también existen enlaces S, N y C glucosídicos.

 

En el enlace O-glucosídico reacciona el grupo OH (hidroxilo) del carbono anomérico del primer monosácarido con un OH unido a un carbono (anomérico o no) del segundo monosacárido. Se forma un disacárido y una molécula de agua. El proceso es realmente una condensación, se denomina deshidratación por la característica de la pérdida de la molécula de agua, al igual que ocurre en la formación del enlace peptídico.

Si la reacción de los OH provienen de los dos carbonos anómericos, el disacárido será dicarbonílico y no tendrá poder reductor. Sin embargo, si en el enlace participan los OH de un carbono anomérico y de otro carbono no anomérico, el disacárido será monocarbonílico y tendrá poder reductor (ya que queda un grupo OH libre en el otro carbono anómerico).

NOMENCLATURA

Para nombrar los disacáridos se considera la posición del enlace respecto al carbono anomérico, componiendo el nombre de la siguiente forma:

⦁    1. Se indica la configuración del carbono anomérico que une los monómeros

⦁    2. Se añade el enantiómero (D o L) de cada uno

⦁    3. Se indica la estructura del anillo de cada monómero (furano o pirano)

⦁    4. Se añade la terminación -osil al primer monosacárido

⦁    5. Entre paréntesis se coloca el número del carbono del primer monómero unido por el enlace, una flecha y el número del carbono del segundo (X → X`)

⦁    6. Se escribe el segundo monosacárido siguiendo las reglas anteriores. Si el enlace es dicarbonílico termina en -ósido; si el enlace es monocarbonílico termina en -osa.