A las sustancias que cambian su color según la acidez se les denomina indicadores ácido-base y se emplean para determinar el pH de otras sustancias. El caldo de lombarda es un indicador natural de pH que contiene al menos 36 antocianinas distintas, que son las especies químicas que varían ligeramente a un pH determinado.

Las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas. Las sustituciones glucosídicas se presentan en las posiciones 3 y/o 5 e incluyen monosacáridos, disacáridos o trisacáridos que producen un aumento de su solubilidad en medio acuoso. Muchas antocianinas de la col lombarda son derivadas de la antocianidina cianidina.

_{Esquema de (a) cianidina (antocinidina); (b) crisantemina (cianidin-3-O-glucósido); (c) cianidin-3,5-O-diglucósido [1]}

Los pequeños cambios que se producen en las antocianinas a un pH determinado (en el grupo antocianidina) hacen que interaccionen con la luz de manera diferente. Al absorber radiación visible de distinta frecuencia, observamos colores diferentes.

_{Transformaciones moleculares en función del pH para la cianidina [1].}

Bibliografía

● [1] Antocianinas, los otros pigmentos del reino vegetal.

Gustavo Espino Ordóñez.

http://ubuscientia.blogspot.com.es/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmen....

● [2] Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión.

Gloria Astrid Garzón.

Acta biol. Colomb.

(http://www.bdigital.unal.edu.co/16447/1/11337-27563-1-PB.pdf)